樽の底に軽く塩をふります。
カビ止めの意味で塩を撒きます。
10kgの味噌には15ℓの樽をご用意ください。
新潟県産大豆と魚沼米を使用した仕込み味噌です！
大豆と米と塩だけの『手造り仕込み味噌 』ご家庭で１年ほど熟成させます。天然醸造手造り味噌が、簡単にお家でつくれます。
自画自賛するのことを手前味噌といいますが、昭和40年代までは味噌を自宅で手作りするのが普通でしたが、現代では材料入手や作業スペースの問題で難しくなりました。赤毛農園では手軽に味噌作りを楽しんでいただける『仕込み味噌』をご用意しました。
農家の仕込み味噌は、地元でとれた魚沼米と自家産を含め新潟県産大豆を使用しています。
12割こうじ仕込味噌には、伝統的なこうじ蓋製法でつくられた米糀を2割増しで配合しました。野菜たっぷりな味噌汁に最適な配合です。
仕込み味噌とは...。
「ご家庭で熟成させる未熟な味噌」です。
最初は、色が白く舐めてみても尖った塩味しか感じません。
直射日光を避け冷暗所で１０か月から1年ゆっくり熟成させてください。
冬と夏を経験することでお味噌は熟成していきます。
梅雨を越したら混ぜ合わせ（天地返し）してください。
（温度条件で発酵の速さが変わります。さらに、半年から1年ほどかかる場合もあります。）
漬け込み
味噌10kgには15ℓ型のポリ樽をご用意ください。
まず樽の底に軽く塩をふります。
味噌を樽底に叩きつけ空気を抜きながら漬け込んで下さい。
漬込みが終わったら表面をならし、カビ避けに軽く塩を振り掛けます。
その後、ビニールで覆い中蓋と重石を置きホコリや虫が入らないようにビニールで全体を覆います。
重石は...
漬け込み後3か月間は4～５kgの重石をします。
その後２kgの重石に替えて｢たまり」（汁）が完全に上がってきたら、はずします。
重石は市販の物でも洗った小石でもOKですが金属は避けてください。
異物が入らないようにビニールなどで覆い、紐でしっかり結んでください。
カビについて
仕込み味噌は熟成醗酵の段階で必ず「カビ」が生えます。
白カビは産膜酵母といって美味しさを作ってくれるカビですので安全ですが、たくさん出て気になるようなら上澄みをすくい取ってください。
その他の色のカビは見つけたら取り除いてください。
空気を抜きながら詰めます。
味噌の中に空気があると発酵がうまく進みません。
叩きつけるように空気を抜きながら漬け込みます。
表面をならし、塩ふります。
樽の7～8割ほどに味噌を詰めます。上面にカビ止めの塩を表面が白くなるくらいふります。
表面をビニールで覆います。
味噌の表面が空気に触れないように、ビニール等で覆います。
煮沸したフキンを掛ける事もあります。
農家の仕込み味噌樽入りの荷姿
10kg樽入り仕込み味噌の荷姿です。
到着後の3か月間は4～5kgの重石をしてください。その後は半分の重石に変えます。
10kgダンボール箱入りの荷姿
お客様で漬け込み用の樽をご用意ください。
（15ℓか20ℓ樽）
上記の写真などを参考に漬け込んでください。
ホコリよけにビニールで覆います。
重石によっては、フタが閉まらなくなります。
ビニールや新聞紙でホコリや虫が入らないように覆います。
天地返し後１年経過
写真のものは、漬け込み１年後に天地返しを行い、表面をビニールで覆って更に１年経過した樽です。
黒いカビは、取り除きます。
カビを取り除きます。
白カビは産膜酵母なので安全です。
その他の色のカビは見つけたら取り除きます。